Nước dùng của tòa án là gì và bạn nên sử dụng nó như thế nào?
Leave a commentChưa ai mô tả tôi là người “tinh tế” hay “kiềm chế” và tôi có xu hướng thiên về những hương vị mạnh mẽ và (đôi khi) phân cực như tính cách của tôi. Tôi thích nhiều muối, axit, vị umami và những hương vị thơm ngon, đậm đà do phản ứng Maillard mang lại, nhưng tôi vẫn có khả năng đánh giá cao sự đơn giản và sắc thái.
Món ăn Pháp thể hiện cả hai phẩm chất đó, và nước dùng cung đình là một trong những cách dễ dàng nhất để truyền tải hương vị tinh tế, đa sắc thái cho các loại protein có sắc thái tinh tế. Nhưng thứ chất lỏng nghe có vẻ lạ mắt này là gì và liệu nó có thực sự phù hợp với hoàng gia không?
Nước dùng cung đình là gì?
Nó không phải, như tôi nghĩ ban đầu, nước dùng rất lạ mắt có nghĩa là được phục vụ trong triều đình của nhà vua. “Court” có nghĩa là “ngắn” trong tiếng Pháp, và nước dùng tòa án chỉ đơn thuần là một loại nước dùng có thể được pha với nhau trong một khoảng thời gian ngắn (nhiều nhất là khoảng một giờ).
Món này thường được làm bằng một nhóm rau—bộ ba biểu tượng gồm cần tây, cà rốt và hành tây, nhưng đôi khi có thêm tỏi tây—cùng với nhiều muối, một ít rượu vang trắng, một ít rau thơm trang trí, hạt tiêu và đôi khi là chanh (axit giúp loại bỏ hương vị của thực vật). Sự khác biệt chính giữa nước dùng cao cấp và nước dùng “thông thường” là nước dùng cao cấp không chứa thịt và không có bất kỳ loại collagen động vật nào, bởi vì — trừ khi bạn đang làm việc với nồi áp suất — bạn sẽ không chiết xuất được nhiều trong “ tòa án” khoảng thời gian. (Lưu ý: Khi được viết là “courtbouillon” hoặc “court-bouillon”, những từ này ám chỉ món cá đỏ creole rất ngon nhưng hoàn toàn khác với món luộc đơn giản này.)
Cách làm Court bouillon
Có rất nhiều công thức cho món này và tôi cảm thấy không cần thiết phải phát minh lại chiếc bánh xe rất cổ kính và đáng kính này. Epicurious có một cuốn khá hay, The Spruce Eats cũng vậy, và bạn có thể tìm thấy hàng trăm lần lặp lại và biến thể bằng cách lật qua các sách dạy nấu ăn của Pháp. Lướt qua một vài món và tìm một món nghe có vẻ hấp dẫn.
Khi bạn đã có công thức nấu ăn, việc đó chỉ đơn giản như cắt rau, buộc bó rau thơm nhỏ lại với nhau và cho mọi thứ vào nồi kho. Đun sôi lượng trong nồi, giảm nhỏ lửa và để sủi bọt trong ít nhất 10 phút hoặc tối đa một giờ. Thời gian đun nhỏ lửa thay đổi khá nhiều tùy theo công thức, nhưng tôi thích đun ít nhất nửa giờ. (Khi nghi ngờ, chỉ cần cho nước dùng một chút hương vị; bạn muốn nước dùng của bạn có đủ hương vị để thực sự truyền hương vị cho protein của bạn).
Cách sử dụng nước dùng tòa án
Court Nước dùng chủ yếu được dùng để chế biến các món protein nấu nhanh như cá, tôm và trứng, vì vậy nước dùng cần phải được làm trước (vì tôm sẽ chín trước khi nước sôi có thời gian để chiết xuất hương vị từ rau). Sau khi nước dùng đã có hương vị như bạn muốn, hãy lọc lấy chất rắn và sử dụng ngay hoặc bảo quản trong tủ lạnh (tối đa một tuần) hoặc trong tủ đông (tối đa ba tháng).
Các miếng phi lê nhỏ, trứng và động vật có vỏ nên được hạ xuống nước luộc đã nóng, sôi và luộc cho đến khi “xong”, theo protein. Nước dùng nóng cũng có thể được dùng để nấu nhanh những miếng thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò thái lát mỏng, giống như cách bạn làm với món Lẩu Châu Á.
Nếu bạn đang dùng nước dùng để luộc một miếng lớn đối với cá, hãy bắt đầu với nước dùng lạnh để đảm bảo chín đều. Nếu bạn đang sử dụng nó để săn trộm những miếng gia cầm lớn hoặc cả con gà, hãy bắt đầu với nước dùng ở nhiệt độ phòng và một con gà ở nhiệt độ phòng, sau đó làm theo quy trình săn trộm này. (Việc săn trộm một con gà trong nước luộc gà sẽ tạo ra nước luộc gà đậm đà, đậm đà sẽ khiến bạn choáng ngợp.)