Về mặt thẩm mỹ, thịt xay không phải là loại protein động vật hấp dẫn nhất. Khi còn sống, nó mềm nhũn và lốm đốm, và thường thì khi nấu nó chỉ biến những thứ mềm mại, màu hồng thành những thứ màu xám, sần sùi.
Điều này có thể được giảm thiểu bằng cách để yên và để thịt (thịt bò xay, gà tây, hoặc loại khác) tạo thành vết cháy đẹp mắt trước khi bẻ thành từng miếng nhỏ, nhưng ngay cả điều đó cũng không giúp làm giảm bớt tình trạng mất độ ẩm mà người ta thường thấy khi nấu thịt bò xay. (Nếu bạn đã từng nấu một lượng lớn thịt để làm nước sốt hoặc ớt, bạn sẽ biết lượng chất lỏng mà tôi đang đề cập đến.)
May mắn thay, có một loại hóa chất nhỏ tiện dụng có thể giải quyết cả hai vấn đề này . Nó được gọi là “natri bicarbonate”, nhưng được nhiều người biết đến với cái tên “baking soda” và việc thêm nó vào thịt bò xay sẽ giúp thịt mềm đồng thời đẩy nhanh quá trình chuyển sang màu nâu.
Đây không phải là một bí quyết “mới” hay khám phá gần đây, vì vậy tôi không chắc tại sao mình lại bỏ lỡ nó trong suốt những năm qua, nhưng tôi rất vui vì cuối cùng nó đã thành công. đường vào não tôi. Tôi tình cờ thấy nó trên tài khoản Instagram America's Test Kitchen (có hình ảnh lấy từ công thức làm ớt của 5 năm tuổi).
Đêm qua, cuối cùng tôi đã thử nó với hơn một pound đất một chút thịt tôi cần dùng hết. Tôi rắc khoảng 1/3 thìa cà phê baking soda lên thịt, khuấy đều, để yên trong 15 phút rồi cho vào chảo đun trên lửa vừa cao.
Tôi không quen dùng đến việc bị thịt bò xay làm cho choáng váng, nhưng tôi chỉ có thế—bị đánh chìm. Ngay cả sau khi đảo và khuấy hơi quá mức, các miếng thịt bò vẫn phát triển một lớp vỏ màu nâu đậm và vũng chất lỏng thông thường đã giảm xuống chỉ còn là một vũng nước. Nó cũng dịu dàng hơn nhiều. Không có độ nảy cao su, không có vết nhai khó chịu—chỉ là những miếng thịt bò có màu nâu đẹp mắt.
Tại sao điều này lại hiệu quả? Baking soda (rất cơ bản) làm tăng độ pH của thịt, ngăn không cho các protein liên kết quá mức (và do đó ép nước ra ngoài); điều này giữ cho mọi thứ luôn đẹp và mềm mại, đồng thời ngăn không cho vũng chất lỏng hình thành. Chảo của bạn càng khô thì thực phẩm của bạn sẽ chuyển sang màu nâu càng nhanh, nhưng theo ATK, môi trường kiềm cũng tạo điều kiện thuận lợi hơn nhiều cho phản ứng Maillard — “hóa chất giữa axit amin và đường khử” tạo nên hình thức và hương vị cho thực phẩm có màu nâu. p>
Bạn cũng có thể thêm baking soda vào các miếng thịt. Về tỷ lệ, ATK khuyến nghị dùng 1/4 thìa cà phê cho mỗi 12 ounce thịt xay và một thìa cà phê cho mỗi 12 ounce thịt thái lát. Trộn baking soda với một hoặc hai thìa nước có thể giúp phân phối đều baking soda (đặc biệt nếu bạn đang xử lý đồ thái lát), nhưng tôi thấy phương pháp “rắc và đi” khá hiệu quả với thịt bò xay. Trộn thịt sống với bicarb (tôi chỉ dùng thìa gỗ bẻ nhỏ và đẩy xung quanh), đợi 15 phút (thời gian lâu hơn sẽ không làm tăng tác dụng của baking soda), sau đó nấu theo phương pháp thông thường.
1 pound thịt bò xay (hoặc bất kỳ loại thịt xay nào)
1/3 thìa cà phê baking soda
3/4 thìa cà phê muối Kosher và nhiều hơn nữa để tăng thêm hương vị
< /ul>Rắc baking soda lên thịt bò xay sống trong một tô lớn và nhẹ nhàng trộn đều bằng thìa hoặc tay. Đặt nó sang một bên trong 15 phút. Đổ dầu nhẹ vào chảo gang lớn hoặc chảo thép không gỉ rồi đun nóng - bạn muốn dầu có màu lung linh nhưng không bốc khói.
Ướp muối vào thịt rồi dùng thìa ấn đều một lớp vào chảo. Sau đó để nó một mình. Rót cho mình một ly rượu, hoặc có thể uống một ngụm bong bóng; chỉ cần làm điều gì đó khiến bản thân bận rộn để thịt có thời gian nấu.
Khi bạn thấy các cạnh bắt đầu có màu nâu và giòn, hãy chia thịt thành 4 phần và lật từng phần làm nâu mặt còn lại. Chia thịt thành từng miếng, nêm thêm muối nếu cần và dùng thìa có rãnh chuyển thịt để ráo nước trên khăn giấy (nếu muốn; tôi hiếm khi thấm thịt vì không sợ dầu mỡ). Sử dụng thịt xay có màu nâu vàng hoàn hảo trong món tacos, nước sốt thịt, món cơm hoặc bất kỳ món ăn nào khác có lợi từ những miếng thịt bò giòn, thơm ngon.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
