Biến Ricotta kem thành phô mai bào cứng

Ricotta không có đủ thời lượng phát sóng. Đó là một loại thực phẩm hoàn hảo, có khả năng xử lý cả mặn và ngọt, và nó tồn tại trong khoảng không gian giữa mịn, mượt và ngon miệng. Tôi thách bạn tìm ra một loại pho mát có nhiều tiềm năng như ricotta.

Ricotta cũng là loại pho mát dễ làm nhất—đơn giản đến mức bạn có thể gọi nó là “không thể chê vào đâu được”. Trên thực tế, việc chế biến ricotta có nghĩa là thu được chất rắn trong sữa — một chu kỳ tăng trưởng hơn là một công thức. Khi làm bất kỳ loại phô mai nào khác, bạn có thể lấy whey, thêm chất đông tụ và làm ricotta từ nó.

Bạn sẽ được hưởng lợi từ việc làm loại phô mai này trước và thay vì sử dụng whey, chúng ta sẽ làm ricotta sữa nguyên chất, bởi vì thế giới hiện nay rất khó khăn và bạn xứng đáng nhận được điều gì đó tốt đẹp. Như một phần thưởng hấp dẫn, chúng tôi sẽ tiến thêm một bước nữa và làm món ricotta salata, một loại pho mát cứng mà bạn có thể bào sau khi đã ủ, để bạn có thể ghi nhớ khoảnh khắc này kịp thời–bạn, pho mát và cảm giác bạn sẽ hài lòng khi tặng loại phô mai này cho bạn bè của mình.

Ricotta (chuyển thể từ công thức của Gavin Webber)

Thành phần:

• 1 gallon sữa, không được tiệt trùng quá mức (Tiệt trùng, tiệt trùng VAT hoặc nguyên liệu thô đều được.)

• 2 thìa cà phê axit citric, hòa tan trong ¼ cốc nước cất

• 1 thìa cà phê muối không iốt

Thiết bị (Xem hướng dẫn mua hàng của chúng tôi để biết các đề xuất về thiết bị):

• Bình dự trữ 6 lít hoặc lớn hơn

• Nồi 3 lít

• Rây lọc bằng thép không gỉ

• Vải phô mai

• Thìa đo lường

• Nhiệt kế

• Máy ép phô mai (nếu làm ricotta salata)

• Một khuôn phô mai cỡ vừa kèm theo (nếu làm ricotta salata)

  < /li>

Thiết lập không gian

Nhà cung cấp hình ảnh: Amanda Blum

Như với tất cả mọi thứ phô mai, độ sạch sẽ đi liền với độ đông. Đảm bảo nồi, quầy bếp, tất cả các dụng cụ bạn cần và sử dụng—từ thìa đong đến nhiệt kế—cũng như vòi và bồn rửa đều mới sạch và được khử trùng bằng giấm trắng hoặc dung dịch vệ sinh. Giữ một bình xịt giấm và khăn sạch gần đó.

Trước khi bắt đầu, hãy đun sôi nước trong nồi trên bếp và ngâm miếng vải mỏng trong ít nhất một phút, sau đó dùng kẹp đã khử trùng để lấy nó ra và căng nó lên trên cái chao của bạn.

Sau khi bắt đầu, bạn không muốn rửa bát đĩa hay bất cứ thứ gì khác trong bếp vì những giọt nước có thể làm nhiễm bẩn pho mát của bạn. Nếu sắp lên men, bạn nên đậy chúng lại hoặc di dời chúng để chúng không làm nhiễm bẩn pho mát của bạn. Chúng tôi đang tìm kiếm một môi trường vô trùng vì chúng tôi không muốn làm ô nhiễm pho mát của bạn. Làm ô nhiễm phô mai của bạn là không tốt.

Đun nóng sữa

Nhà cung cấp hình ảnh: Amanda Blum

Vì chúng ta sắp đạt nhiệt độ cao hơn với loại phô mai này nên bạn sẽ muốn sử dụng nồi hơi đôi để không làm cháy sữa. Đặt một chảo xào với một vài inch nước và ít nhất một cái nồi sáu lít ở trên. Hãy chắc chắn rằng nhiệt kế của bạn được gắn vào nồi, sau đó đổ sữa vào. Bật lửa ở mức trung bình cao và bắt đầu khuấy.

Nhiệt độ mục tiêu là 190℉, nhưng đừng chạy đua ở đó. Phải mất ít nhất 20 phút để đạt đến nhiệt độ đó, khuấy đều trong suốt thời gian. Sau khi đun xong, hãy tắt lửa nhưng không di chuyển nồi.

Thêm chất đông tụ

Nhà cung cấp hình ảnh: Amanda Blum

Khuấy sữa để tạo thành một cơn lốc xoáy nhỏ, sau đó đổ một nửa dung dịch axit xitric vào. Sữa sắp đông lại, đó chính là điều chúng tôi đang tìm kiếm. Bây giờ bạn sẽ có sữa đông (chất rắn) và váng sữa (chất lỏng). Giữ khuấy. Xem váng sữa; chúng tôi đang mong đợi nó chuyển sang màu vàng. Điều đó nghe có vẻ mơ hồ nhưng bạn sẽ nhận ra khi nó xảy ra. Sau một phút khuấy, mỗi lần thêm một thìa canh phần axit citric còn lại vào, nhưng chỉ thêm vừa đủ để có được váng sữa màu vàng. Khi hỗn hợp có màu vàng, thêm một thìa axit xitric nữa và khuấy đều.

Nhà cung cấp hình ảnh: Amanda Blum

Múc sữa đông ra

Mang nồi đến bồn rửa và đổ từ từ và nhẹ nhàng mọi thứ vào một cái chao có lót vải thưa. Nếu bạn không thể đổ nó một cách nhẹ nhàng, hãy dùng thìa có rãnh để múc sữa đông mềm vào chao.

Nhà cung cấp hình ảnh: Amanda Blum

Để sữa đông ráo nước trong 15 phút đến một giờ. Bạn có thể biết nó đã “xong” khi bạn bóp sữa đông giữa hai ngón tay và nó để lại cặn kem. Rắc muối lên sữa đông, khuấy đều, nêm nếm phô mai và điều chỉnh muối theo ý thích.

Vậy đó. Bạn có thể ra khơi trên một con tàu làm bằng cannoli hoặc làm gnocchi nhẹ đến mức bạn có thể bay vào vũ trụ trên một chiếc bè của chúng. Làm ricotta thực sự rất đơn giản; nó giữ trong tủ lạnh trong một tuần hoặc lâu hơn.

Nâng cấp với ricotta salata

Nếu bạn cảm thấy không bị thách thức và sẵn sàng thưởng thức pho mát cứng thì ricotta salata là một lựa chọn phù hợp để bắt đầu. Thật khó để làm hỏng vì đó là ricotta và ricotta rất đáng tin cậy.

Múc sữa đông vào khuôn phô mai sạch. Sử dụng thìa của bạn để làm đều chúng. Bây giờ đặt phần tiếp theo lên trên và đặt phô mai vào máy ép phô mai của bạn. Máy ép phô mai của bạn có thước đo trọng lượng và với hầu hết các loại phô mai, bạn sẽ bắt đầu với trọng lượng thấp hơn và tăng dần lên. Với loại pho mát đặc biệt này, hãy thử đi.

Tải một quả nặng 30 pound và để yên trong một giờ, sau đó nâng nó lên mức 50 pound. Tôi lật pho mát hai giờ một lần trong năm hoặc sáu giờ đầu tiên hoặc cho đến khi đi ngủ. Đó chính xác là như thế nào. Đó là ricotta. Sau 12 giờ ép, lật nó lên một tấm tre và để ngoài trời ít nhất một ngày. Phòng phải ở nhiệt độ từ 60℉ đến 70℉, không nóng hơn và cần có không khí lưu thông. Lật phô mai hàng ngày bằng tay sạch.

Nhà cung cấp hình ảnh: Amanda Blum

Phô mai sẽ bắt đầu có cảm giác khô khi chạm vào bên ngoài và khi khô hết, bạn có thể chuyển nó vào Tupperware hoặc túi hút chân không, rồi cho vào tủ lạnh phô mai ít nhất một phút. tháng, sau đó bạn có thể lấy nó ra, thử một miếng, xem nó có vị như thế nào và nó có cắt nhỏ hay không. Bạn có thể tiếp tục ủ khi cần thiết cho đến khi có được kết cấu và hương vị có thể cắt nhỏ mà bạn thích.

Một lưu ý về pho mát cứng và nấm mốc của chúng

Phô mai là làm bằng khuôn. Nấm mốc vốn dĩ không xấu. Trên thực tế, chúng tôi cố tình đưa nấm mốc vào pho mát — đó là văn hóa của bạn. Nhưng ricotta salata không được làm từ vi khuẩn nên nấm mốc không phải là một dấu hiệu tốt. Nấm mốc đen, mốc xanh, mốc nâu—những thứ đó đều xấu. Hãy vứt pho mát của bạn đi nếu bạn nhìn thấy chúng.

Khi bạn cắt pho mát ra, hãy nhìn vào các lỗ. Chúng phải có hình dạng bất thường, không tròn hoàn hảo. Không quan trọng có bao nhiêu lỗ có hình dạng bất thường - chúng được gọi là “lỗ cơ học” và được tạo ra bởi quá trình ép và pho mát đan lại với nhau.Nếu có những lỗ tròn hoàn hảo thì điều đó thật tệ. Các lỗ tròn tượng trưng cho nấm men hoặc coliform và cả hai đều không tốt. Đừng nghĩ về điều đó, hãy vứt nó đi—pho mát bị hỏng không có giá trị gì cho sức khỏe của bạn.