Cách làm bánh Choux, hay Pâte à Choux

Bánh Choux là trụ cột của thế giới bánh ngọt. Được làm từ một số mặt hàng chủ lực trong tủ đựng thức ăn, loại bột khiêm tốn này là nền tảng của nhiều món tráng miệng hấp dẫn. Mặc dù bạn chắc chắn đã từng nhìn thấy nó trang trí trên các hộp đựng bánh ngọt và thậm chí có thể đã từng ăn nó trước đây, nhưng đó là loại bột mà bạn thực sự nên sử dụng ngay từ đầu. Phần tổng quan về choux này sẽ giúp bạn đạt được điều đó và công thức làm bánh choux ở cuối sẽ hướng dẫn bạn các bước để làm mẻ bánh bông lan đầu tiên của bạn.

Bánh choux là gì? h2>

Hãy bắt đầu từ đầu. Choux được phát âm giống như từ “shoe” trong tiếng Anh, điều này thật tuyệt, nếu chỉ vì cách chơi chữ bánh ngọt. Còn được gọi là pâte à choux (phát âm tương tự như “pat-uh-shoe”, nhưng giống tiếng Pháp hơn), pâte có nghĩa là bột và “choux” dịch là “bắp cải”. Điều thú vị là bắp cải không hề liên quan đến việc tạo ra loại bột bánh ngọt này; Người ta đồn rằng cái tên này ám chỉ những chiếc bánh kem nướng trông giống như những đầu bắp cải non.

Bạn làm pâte à choux như thế nào?

Loại bột nhão tiện dụng này được tạo ra bằng cách sử dụng sự kết hợp các mặt hàng chủ lực trong nhà bếp—nước, bơ, bột mì, trứng và một chút muối. Vì bột choux không được làm từ nhiều và có rất ít biến thể nên điều quan trọng là phải tuân thủ quy trình chuẩn để làm nó để đảm bảo thành công.

Về cơ bản, bạn bắt đầu bằng cách tạo một hỗn hợp roux dày. Trộn bột mì, bơ, nước và muối (một số công thức nấu ăn yêu cầu sữa thay vì nước hoặc kết hợp cả hai); sau khi khuấy một chút, bột sẽ quyện lại thành một khối dày. Đủ dễ dàng phải không? Nhưng đây là lúc loại choux khác giảm xuống (có thể nói như vậy)—vì một loại bột nhão ngon được đánh giá bằng độ phồng hoàn hảo của nó và chất tạo men duy nhất của nó là trứng, nên lượng trứng bạn thêm vào là rất quan trọng.

Số lượng trứng đóng vai trò quan trọng

Tất nhiên, một công thức sẽ cung cấp cho bạn một số lượng trứng để thêm vào, nhưng đây thực sự chỉ là ước tính. Trứng không chỉ có kích thước và độ tươi khác nhau (ảnh hưởng đến hàm lượng nước) mà khu vực bạn ở cũng có thể ảnh hưởng đến bột. Số lượng trứng yêu cầu có thể phù hợp với người sử dụng công thức ở New Jersey, nhưng một người làm bánh choux ở Arizona có thể cần thêm một quả trứng hoặc có thể chỉ cần thêm một nửa quả trứng. Vâng, nó quan trọng.

Khi bạn làm món bột nhão này (tôi sẽ làm công việc khó chịu của đầu bếp), bạn phải đánh giá nó dựa trên độ đặc của nó — hãy tìm mức độ chuyển động phù hợp trong khối bột trước khi sử dụng. Về cơ bản, bột sẽ trông giống như giãn ra khỏi cánh khuấy hoặc “thở dài” khi bạn dừng máy trộn. (Bạn cũng có thể làm bằng tay và tìm độ đặc tương tự.) Nó không được cứng hoặc chảy nước. Không đủ trứng và bột sẽ không đủ phồng để tạo thành khoang đặc trưng. Quá nhiều, bột của bạn sẽ nở ra và trông mịn và phẳng.

Bánh choux dùng để làm gì?

Sau khi đã tạo ra hỗn hợp bột choux hoàn hảo, bạn có thể nặn nó thành nhiều hình dạng khác nhau: những quả cầu nhỏ để làm bánh kem, những hình ngón tay dài để làm bánh éclairs, những chiếc nhẫn lớn để làm bánh paris-brest, hoặc nặn thành những chiếc bánh vụn để chiên ngập dầu. Bột luôn được nấu ở nhiệt độ cao (khoảng 400°F- 425°F) để đảm bảo sự bay hơi mạnh nhất xảy ra tạo ra các túi lớn và gluten tích tụ từ quá trình trộn sẽ cung cấp cấu trúc cần thiết để hỗ trợ các khoang quý giá bên trong.

Lưu ý: Hành động phồng rộp là nghiêm trọng. Chừa khoảng trống trên chảo hoặc trong dầu để bột nở gấp đôi. Bản thân bánh đã nấu chín giòn và nhẹ như bông với hương vị trung tính, nếu không muốn nói là có chút trứng, vì vậy hầu hết các công thức nấu ăn sẽ thấy bạn đổ đầy bột đã hoàn thành hoặc phủ lên nó một thứ gì đó hấp dẫn không thể cưỡng lại.

Món tráng miệng Choux luôn là món tráng miệng thật ấn tượng, ngay cả khi bạn chưa xác định được tỷ lệ trứng hoàn hảo. Đó là một loại bột đa năng có thể kết hợp với nhiều loại nhân khác nhau và nếu luyện tập đủ, bạn có thể tạo ra món bánh Croquembouche tuyệt vời cho bữa tiệc ngày lễ.

Bạn có thể đông lạnh bánh choux phồng trước

Nếu bạn muốn làm trước, bột choux đông lạnh rất tốt. Nướng và làm nguội bánh phồng, hoặc bất kỳ hình dạng nào, rồi đặt chúng lên khay giấy trong ngăn đá. Để chúng đông lạnh trong khoảng 30 phút, sau đó cho tất cả vào túi đông lạnh hoặc hộp đông lạnh lớn để tiết kiệm không gian. Để rã đông, đặt bánh ngọt đông lạnh lên khay giấy và nướng ở nhiệt độ 350°F trong khoảng 5-10 phút.Chúng tươi mát một cách hoàn hảo, bạn sẽ thích thú.

Pâte à Choux (Bánh ngọt Choux) cổ điển

Thành phần:

• 1 cốc nước

• 1 thỏi bơ (cắt thành từng miếng nhỏ bằng thìa canh)

• ¼ thìa cà phê muối

• 1 cốc + 2 thìa bột mì

• 4 quả trứng lớn (nhiệt độ phòng)

1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 400°F. Lót giấy da vào khay giấy.

2. Trong một chiếc nồi cỡ vừa, thêm nước, bơ và muối. Đun sôi trên lửa vừa và để các miếng bơ tan chảy hoàn toàn. Giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp. Thêm bột mì vào tất cả cùng một lúc và bắt đầu khuấy mạnh. Hỗn hợp sẽ bắt đầu vón cục, tiếp tục khuấy. Khi hỗn hợp đã hòa quyện thành một khối và bạn thấy một lớp bột mỏng hình thành ở đáy và thành nồi thì tắt bếp.

4. Chuyển ngay khối bột sang máy trộn đứng có gắn cánh khuấy. Bật máy ở tốc độ thấp và để máy trộn trộn bột trong khoảng 3 phút. (Bạn có thể thực hiện việc này trong tô trộn bằng máy trộn cầm tay hoặc bằng tay bằng thìa gỗ nếu cần.)

5. Trong khi nó nguội và trộn, thêm trứng vào cốc đong và đánh đều một chút. Điều này sẽ cho phép bạn đổ từng ít một và dừng giữa trứng nếu cần. Thêm một phần tư hỗn hợp vào tô trộn ở tốc độ thấp, nếu bạn đang sử dụng máy trộn đứng và để hỗn hợp trộn hoàn toàn. Lặp lại với một phần tư khác. Thêm một chút nữa và quan sát độ đặc bằng cách dừng máy trộn. Nếu bột cứng thì bật lại máy trộn và thêm một ít trứng vào. Dừng lại và quan sát. Hãy tìm bột để “thở dài” ra khỏi phần đính kèm mái chèo. Nó phải dày và bóng, đồng thời chỉ cần thả lỏng một chút khỏi mái chèo. Thêm phần trứng còn lại nếu bạn cần. Nếu bạn cho rằng bột vẫn còn quá cứng, hãy đập một quả trứng khác lên và thêm từng nửa quả trứng vào, dừng lại để kiểm tra độ đặc.

6. Sau khi hỗn hợp đã sẵn sàng, hãy chuyển nó vào túi bắt kem. Đổ ống theo hình dạng mong muốn lên khay giấy có lót giấy da.

7. Nướng choux trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ 400°F, cho hoặc mất vài phút để tính đến sự thay đổi về kích thước hoặc hình dạng. Sau 10 phút, giảm nhiệt xuống 325°F trong 30 phút. Bột đã nở phần lớn nhưng ở nhiệt độ thấp hơn, bột sẽ giòn và có màu nâu đẹp mắt.

8. Lấy khay ra khỏi lò và dùng tăm hoặc dao gọt nhỏ đâm từng chiếc bánh choux vào một vết nứt hoặc kẽ hở khó nhận thấy. Điều này sẽ giúp hơi nước thoát ra và đảm bảo bạn có lớp vỏ giòn. Chuyển sang giá lưới để nguội hoàn toàn trước khi đông lạnh hoặc đổ đầy.