Công thức cổ điển Martha Stewart này làm trái cây có đường một cách hoàn hảo dễ dàng

Tôi thích tổ chức các bữa tiệc tối nhưng tôi ghét sự lo lắng của chủ nhà. Để chống lại điều này, tôi luôn tìm kiếm những công thức nấu ăn đẹp mắt, ấn tượng nhưng lại cực kỳ đơn giản. Ina Garten và Martha Stewart là hai đầu bếp và là những người chủ trì bữa tiệc tối tuyệt vời không thể phủ nhận, những người đã thành thạo các loại công thức nấu ăn này (về mặt kỹ thuật, tôi chưa từng tham dự một bữa tiệc tối nào của họ, nhưng hãy cho tôi thời gian), và vì mẹ tôi gần đây đã tìm thấy bản sao Giải trí(1982), một cuốn sách cổ điển của Martha về việc tổ chức một buổi tụ tập hoàn hảo, nên tôi đã tìm đến nó để xin lời khuyên và tìm thấy mẹo dễ dàng của Martha để làm một đĩa trái cây hấp dẫn– dán trái cây của bạn.

Trái cây tráng men là gì?

Trái cây tráng men về cơ bản là trái cây thô được phủ một lớp men đường, mang lại cho nó vẻ bóng sáng phản chiếu rực rỡ. Mặc dù thuật ngữ này là tiếng Pháp, nhưng kỹ thuật này được sử dụng để chế biến một món ăn đường phố tương đương của Trung Quốc có tên là Tanghulu và có thể được áp dụng trong nhiều nền ẩm thực văn hóa. Áp dụng kỹ thuật tạo kẹo này cho trái cây tươi theo mùa sẽ mang lại kết quả trang nhã và chúng trông đặc biệt đẹp mắt khi được điểm xuyết xung quanh tấm pho mát. Một lợi ích bổ sung: vị ngọt của lớp phủ đường có thể giúp ích cho trái cây trái mùa về hương vị.

Để làm mờ trái cây của bạn, hãy làm một loại xi-rô đường tan chảy và cẩn thận nhúng trái cây vào đó , chỉ đủ dài để phủ. Kết thúc. Lớp đường mỏng nguội đi trong vòng vài phút và bám vào bề mặt của trái cây, lấp lánh. Khá đơn giản.

Cách thực hiện của Martha

Công thức của Martha sử dụng dâu tây và nho xanh, nhưng tôi đã thử nó với quả anh đào tươi vì tình cờ tôi có rất nhiều. Vì bạn sẽ nhúng trái cây vào đường nóng chảy ở nhiệt độ trên 250 độ F nên bạn nên dùng những loại trái cây có cuống có thể lấy được. Quả anh đào, chùm nho và dâu tây đều dễ cầm và nhúng. Bất cứ thứ gì không có cuống đều có thể xiên và nhúng vào. Dù bạn thích loại trái cây nào, hãy chú ý loại bỏ hầu hết đường, vì nhai một cục kẹo lớn sẽ không thú vị chút nào.

Bước đầu tiên là chuẩn bị sẵn trái cây. Rửa và lau khô và đảm bảo nó ở nhiệt độ phòng. Mục đích là để đảm bảo đường sẽ bám dính trơn tru vào vỏ trái cây. Bất kỳ độ ẩm nào (bao gồm cả sự ngưng tụ từ trái cây để trong tủ lạnh) sẽ bay hơi nhanh chóng khi trái cây chìm trong đường siêu nóng và có thể dẫn đến hiện tượng bắn tung tóe hơi nước nguy hiểm, các điểm lạnh kỳ lạ làm giảm nhiệt độ của xi-rô hoặc (trong trường hợp tốt nhất là trường hợp cụ thể), các bong bóng nhỏ làm mờ đi độ bóng của glacé. Hãy bắt đầu với trái cây ở nhiệt độ phòng nhé?

Nhà cung cấp hình ảnh: Allie Chanthorn Reinmann

Khi trái cây của bạn đã khô và sẵn sàng, hãy làm xi-rô đường nóng. Dùng một chiếc nồi nhỏ, sâu lòng và ít nhất một cốc đường với vài thìa nước. Trong công thức của Martha, cô ấy sử dụng hai cốc đường để phủ lên một số chùm nho và một nửa lít dâu tây. Bạn sẽ không sử dụng hết xi-rô, nhưng bạn muốn có một vũng đủ sâu để nhúng trái cây vào một cách nhanh chóng và dễ dàng. Tôi không biết tôi đã nói với bạn điều này chưa, nhưng đường rất nóng và bạn cần phải nhanh tay để không làm chín trái cây.

Đun hỗn hợp trên lửa vừa cao , cho đến khi hơi nước dừng lại (vì toàn bộ nước đã bay hơi) và bong bóng bắt đầu chậm lại và ngày càng lớn hơn. Sử dụng nhiệt kế kẹo để kiểm tra nhiệt độ nếu bạn không chắc chắn. Công thức gợi ý rằng bạn nhúng trái cây khi xi-rô đạt đến 265 độ F, theo thuật ngữ kẹo được gọi là “giai đoạn bóng cứng”. Nhúng từng quả vừa đủ lâu để phủ bên ngoài rồi đặt lên khay nướng đã phết dầu mỡ để nguội. Công thức của Martha chỉ có vậy thôi, nhưng tôi đã thực hiện một số điều chỉnh.

Nhà cung cấp hình ảnh: Allie Chanthorn Reinmann

Tôi không thích bề mặt kẹo của trái cây tôi trông như thế nào.Giai đoạn bóng cứng là tốt nhất cho kẹo dính, dai, như caramen. Tôi yêu caramel, nhưng không phải thế này. Khi bạn cắn trái cây, đường sẽ dính ngay vào từng chiếc răng. Những quả anh đào cũng dính vào nhau khi tôi thử mạ nó, điều này sẽ thật kinh khủng trong tình huống tổ chức bữa tiệc tối. Thay vào đó, tôi nhận thấy việc nấu đường đến giai đoạn “vỡ mềm – nứt cứng” sẽ tốt hơn cho quả anh đào của tôi. Lớp đường mỏng vỡ ra khi tôi cắn nó, tạo ra sự kết hợp dễ chịu giữa các kết cấu bên cạnh trái cây chín mềm. Đường giòn thay vì dai và tan ngay trong miệng. Quá trình mạ cũng được cải thiện; đường ở vết nứt cứng gần như không dính — trừ khi nó bị ẩm. Để ngăn chặn điều này, hãy bọc trái cây trong vòng một hoặc hai giờ kể từ khi bạn định sử dụng và cho vào hộp kín.

Thay đổi cuối cùng mà tôi đề xuất là làm nguội trái cây trên một giá phơi dầu sau khi nhúng. Bất chấp những cố gắng hết sức của tôi, một ít đường vẫn đọng lại ở đáy mỗi quả anh đào khi đặt lên khay nướng có lót giấy da. Giá phơi sẽ cho phép tôi loại bỏ lượng đường dư thừa một cách nhanh chóng, giữ cho lớp phủ mỏng và mịn nhất có thể.

Với những chỉnh sửa nhỏ đó, kỹ thuật chuẩn bị này thật ấn tượng: một cách hấp dẫn để trình bày một món ăn tiền thưởng của trái cây mùa hè. Nếu ý tưởng phủ kẹo hoàn toàn lên trái cây khiến răng bạn bị đau, bạn chỉ cần rưới xi-rô lên trái cây là được. Chỉ cần xếp trái cây lên giấy da và rắc xi-rô đường lên từng giọt nhỏ. Kết quả sẽ là những miếng bánh lấp lánh trông như mới được thu hoạch vào một buổi sáng đầy sương.