Phô mai Mozzarella là loại phô mai yêu thích của tôi và tôi không nghĩ mình là người duy nhất nghĩ như vậy. Nó mặn, béo ngậy và có thể tạo ra độ co giãn tốt khi nấu chín—nhưng chúng ta có thực sự nên nấu nó không? Loại phô mai co giãn này có một số loại khác nhau, một trong số đó hoàn hảo để nấu ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, những loại khác thì không hoàn hảo như vậy.
Nấu phô mai sẽ không bao giờ dừng lại và cũng không nên dừng lại. Chúng ta sẽ ra sao nếu không có phô mai nướng, lasagna, trứng ốp la cheddar hoặc pizza? Lạc vào sự lãng quên buồn bã, không có phô mai. Tôi không muốn điều đó xảy ra với bất kỳ ai, đặc biệt là bản thân tôi. Khi nói đến các loại phô mai mozzarella phổ biến rộng rãi, tôi đang nói đến loại ít ẩm, tươi và burrata. (Burrata là lớp vỏ của mozzarella tươi bao bọc phần nhân kem, và tôi thấy đáng để đề cập ở đây.) Loại mozzarella ngon nhất để nấu ở nhiệt độ cao là loại có độ ẩm thấp.
Phô mai được tạo thành từ protein, chất béo, nước và axit (đọc thêm về các thành phần của phô mai tại đây) theo các tỷ lệ khác nhau. Những mảnh ghép khác nhau này kết hợp với nhau để tạo nên độ tan chảy, độ kéo giãn và độ dai của phô mai. Mozzarella có mạng lưới protein chắc, giúp phô mai có độ kéo giãn tốt.
Mozzarella và burrata tươi cứng và có độ kéo giãn, nhưng không giống như mozzarella có độ ẩm thấp, chúng chứa rất nhiều nước. Bạn thậm chí có thể coi chúng là loại mozzarella có độ ẩm cao. Ngoài kia còn có những loại phô mai có độ ẩm cao khác và hàm lượng nước góp phần vào khả năng tan chảy của phô mai. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng lên, các mạng lưới protein mạnh (còn gọi là micelle) trong mozzarella sẽ thắt chặt lại và bắt đầu ép hết độ ẩm và chất béo mà chúng giữ lại ở nhiệt độ thấp hơn.
Có rất nhiều độ ẩm có sẵn trong các loại mozzarella này đến nỗi điều đầu tiên bạn sẽ thấy khi nhiệt độ tăng lên là nước thoát ra. Nó giải phóng và làm ngập món hầm hoặc pizza margherita tự làm mà bạn đã rất vất vả thực hiện, và giờ nó đã bị nhão. Hơn nữa, khi nguội, lớp phô mai từng tan chảy giờ chỉ còn là một miếng cao su trượt ra chỉ sau một lần cắn. Cái gì cho?
Tôi đã hâm nóng một ít mozzarella tươi ở một vài nhiệt độ khác nhau nhiệt độ để thấy sự khác biệt. Vũng nước thì tệ, nhưng vấn đề về kết cấu không phát sinh khi phô mai ở nhiệt độ cao—phô mai nóng chảy và, chắc chắn, có nước, nhưng điều đó không thể giết chết cảm xúc của tôi!—mà là khi phô mai không còn nóng nữa thì kết cấu mới bị ảnh hưởng. Hãy thành thật mà nói: Bạn không ăn pizza hay lasagna trong khi nó đang sủi bọt. Bạn biết điều gì sẽ xảy ra với vòm miệng của bạn. Bạn đang đợi nó nguội.
Khi phô mai mozzarella tươi được đun nóng đến 130°F đến 144°F, phô mai mozzarella sẽ đọng nước nhưng vẫn giữ được chất béo. Khi nguội, phô mai vẫn giữ được kết cấu hơi dai và hương vị béo ngậy. Từ 150°F đến 160°F, phô mai mozzarella sẽ đọng nước và bắt đầu đẩy một số chất béo ra ngoài. Sau khi nguội, phô mai sẽ cứng và dai, gần giống như phô mai sợi. Khi đun nóng đến khoảng 190°F trở lên, phô mai sẽ mất độ ẩm và các giọt chất béo sẽ vỡ ra. Phô mai đã nguội sẽ nhờn và kết cấu cứng, gần giống như khi nhai dừa.
Burrata cũng hoạt động theo cách tương tự, nhưng thậm chí còn tệ hơn khi cấu trúc bị phá vỡ.Vì về cơ bản nó là một quả bóng có kem bên trong nên protein sẽ đẩy nước ra ngoài và quả bóng từng có kem sẽ trở thành một vũng nước chứa sữa với những mảnh mozzarella dẻo như cao su nổi xung quanh. Nếu bạn phải làm ấm bánh burrata, hãy giữ nó ở nhiệt độ dưới 130°F.
Mozzarella độ ẩm thấp có dạng viên gạch lớn để thái lát hoặc cắt nhỏ cho vào túi. Rõ ràng là nó có hàm lượng nước thấp hơn so với những người anh em họ mozz của nó và điều này tạo nên thành phần cân bằng hơn. Nó khô hơn và chắc hơn, có kết cấu gần giống với phô mai cheddar hoặc provolone.
Khi đun nóng đến nhiệt độ ngày càng cao, không có nhiều nước để mạng lưới mixen đẩy ra ngoài và chất béo sẵn có sẽ bận rộn phá vỡ mạng lưới protein—yếu tố tan chảy. Mozzarella có độ ẩm thấp không quá nóng để phun ra vũng nước và cũng không bị nhờn. Bạn có thể đun nóng loại phô mai này đến nhiệt độ trên 350°F, rất phù hợp với nhu cầu làm bánh pizza của chúng ta, và điều tồi tệ nhất xảy ra cũng là điều tuyệt vời nhất: Nó giòn. Phô mai mozzarella có độ ẩm thấp bám trên mép những chiếc pizza của bạn và ép vào thành đĩa thịt hầm sẽ biến thành món khoai tây chiên giòn, dai mà mọi người đều theo đuổi.
Mặc dù mozzarella tươi không có chỗ để nướng trên bánh pizza lò gạch của bạn (trừ khi bạn muốn nó nhiều nước và dẻo như cao su), nhưng nó vẫn có một chỗ trong cơ thể bạn tủ lạnh. Sử dụng loại phô mai kem này để phủ lên bánh mì sandwich hoặc làm điểm nhấn cho món salad lạnh; caprese nổi tiếng vì làm nổi bật sự kỳ diệu của phô mai mozzarella tươi. Dùng khi còn ấm như một thành phần hoàn thiện món ăn nóng. Bạn có thể tăng tất cả các mức độ đó lên khoảng 130°F để có pho mát kem ấm (mặc dù có một chút nước). Để tham khảo, bạn có thể chạm hoặc véo phô mai ở nhiệt độ dưới 130°F. Khi phô mai đạt đến nhiệt độ đó, việc kẹp một đống phô mai mozzarella tan chảy sẽ bắt đầu bị tổn thương. Không phải tôi muốn có thói quen véo phô mai nóng, nhưng chúng ta đang ở đây.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
