Một trong những lời xúc phạm thích hợp nhất của tôi là, Anh ấy là kiểu người luôn gọi món bít-tết tái của mình, bất kể miếng thịt nào. (Loại người này cũng coi rượu vermouth là dấu hiệu của sự yếu đuối, nhưng đó lại là một cuộc thảo luận khác.) Không có gì sai khi có sở thích riêng, và một miếng bít tết hiếm có thể là một thứ tuyệt vời. Nhưng một số miếng thịt, chẳng hạn như sườn, cần nhiều thời gian và nhiệt độ hơn thế, và bạn ơi, tôi có biết phương pháp nào hiệu quả không.
Phương pháp này được Meathead đặt tên là “Sous-Vide Que” Goldwyn của AmazingRibs.com, có nhiều bước có vẻ như quá mức cần thiết, nhưng mỗi bước đều có lý do. (Hãy lấy nó từ tôi, một người lười biếng thường không muốn tốn thêm công sức mà không có lý do chính đáng.) Công thức làm món sous-vide que ribeye của họ bắt đầu bằng nước muối khô, sau đó là tắm một chút sous-vide, sau đó là làm lạnh nhanh. Sau khi miếng bít tết đã nguội, bạn đun nóng lại bằng khói ở nhiệt độ thấp, sau đó nướng chín để tạo thành lớp vỏ.
Tất cả cách nấu nướng đó nghe có vẻ giống như một công thức cho một miếng thịt khô, nhưng kết quả lại hoàn toàn ngược lại: Đây là món bít tết ngon nhất mà tôi từng ăn.
Ướp muối khô, thực chất chỉ là ướp muối, là cách dễ dàng và hiệu quả nhất để tẩm gia vị cho miếng bít tết. Tất cả những gì bạn phải làm là muối thật kỹ, sau đó đặt nó lên giá lưới đặt bên trong khay nướng có viền bên trong tủ lạnh. Muối sẽ hút độ ẩm ra khỏi bít tết và độ ẩm đó sẽ hòa tan muối, sau đó có thể xâm nhập vào thịt. Để miếng bít tết không đậy nắp trong tủ lạnh cũng làm khô bề mặt miếng bít tết, giúp miếng bít tết chín ngon hơn. (Thịt ướt hấp; thịt khô có màu nâu.)
Những người hâm mộ ribeye thực sự yêu thích phần cắt vì màu vân cẩm thạch của nó. Khi nấu ở nhiệt độ thích hợp, mỡ trong cơ có thời gian tan chảy, tạo ra món bít tết ngon ngọt, thơm ngon. Tuy nhiên, điều đó không xảy ra cho đến 130℉—nhiệt độ thường được gọi là “trung bình hiếm”.
Nếu bạn nấu sườn ở nhiệt độ 120℉, chất béo có thể mềm đi một chút nhưng chắc chắn sẽ không tan chảy, điều này phủ nhận toàn bộ ý nghĩa của việc mua sườn (hiếm khi rẻ). Nhẹ nhàng làm nóng miếng bít tết trong lò nhiệt độ thấp đến nhiệt độ mục tiêu là 15 độ, sau đó nướng lên đến 130℉—được gọi là “nướng ngược”—có hiệu quả tuyệt vời trên những miếng thịt nạc như thịt thăn bò, nhưng hơi ngắn với một miếng sườn. Ngay cả với cách tiếp cận chậm rãi này, thịt sẽ được lấy ra ngay khi đạt đến nhiệt độ tan chảy của mỡ là 130℉, nhiệt độ này không giúp viên bi có nhiều thời gian để tan chảy và ngấm vào thịt.
Với Tuy nhiên, nấu sous-vide, bạn có thể giữ miếng bít tết ở nhiệt độ làm tan mỡ trong thời gian dài (trong trường hợp này là hai giờ) mà không nấu quá chín hoặc làm miếng thịt bị khô. Sau đó, bạn đã sẵn sàng để thư giãn.
Sự thư giãn là điều mà phương pháp này gần như khiến tôi mất hứng. Nấu protein sous-vide, sau đó làm lạnh và giữ chúng cho đến khi sẵn sàng phục vụ, là một phương pháp phổ biến ở nhà hàng, nhưng ở nhà thì có vẻ hơi quá mức cần thiết. Nhưng có một số lý do để bạn thư giãn.
Đầu tiên là hút thuốc. Ném miếng sườn vừa mới tắm xong vào lò hun khói hoặc bếp nướng ở nhiệt độ thấp sẽ khiến nó chín quá. Ngay cả ở nhiệt độ 225℉, nhiệt độ bên trong của thịt sẽ tiếp tục tăng và khi nướng, bạn sẽ có món sườn chín kỹ, điều mà không ai muốn. (Chà, một số người có thể, nhưng tôi không chấp thuận.)
Hút một điếu ribeye ướp lạnh ở 225℉ sẽ nhẹ nhàng làm nhiệt độ tăng trở lại đồng thời truyền hương vị khói và mang lại cho món bít tết của bạn có màu sắc đáng kinh ngạc, tất cả đều không cần “nấu chín” protein thêm.
Việc làm lạnh cũng có thể mang lại những lợi ích khác. Tôi đã làm hai miếng bít tết trong khi thử nghiệm phương pháp này: Một miếng được hun khói sau khi làm lạnh, và miếng còn lại chỉ được nướng ngược sau khi làm lạnh mà không có bất kỳ mảnh gỗ nào. Cả hai đều ngon ngọt đáng kinh ngạc. Khoa học đằng sau lý do tại sao điều đó có thể được giải thích trong cuốn sách kỹ thuật số “Sous Vide Que Made Easy” của Meathead Goldwyn, cuốn sách mà bạn có thể mua với giá dưới 4 đô la và chứa rất nhiều thông tin hữu ích. Goldwyn lưu ý rằng thịt được làm lạnh trước khi ủ lại sẽ ngon hơn và ngon hơn; nước ép túi lọc dường như được tái hấp thu, nhưng hoạt động của enzyme cũng phát huy tác dụng.Bạn có thể đọc thêm về nó trên trang web của Goldwyn (mặc dù bài viết này có tường phí), nhưng một giả thuyết có thể là việc nấu thịt sẽ vô hiệu hóa calpastatin, một loại protein ức chế chịu trách nhiệm kiểm soát calpain (một loại enzyme làm mềm). Sau khi calpastatin bị vô hiệu hóa bởi nhiệt, calpain có thể tiếp tục làm mềm thịt — và việc làm lạnh sẽ giúp thịt làm như vậy trong môi trường an toàn thực phẩm, trước khi bạn tiếp tục các bước hoàn thiện.
Sau đó là khía cạnh chuẩn bị bữa ăn: Bạn có thể nấu trước món bít-tết sous-vide và làm lạnh chúng, sau đó hút thuốc và nướng sau đó mà không phải lo lắng về lượng mỡ bắp thịt khó chịu đó. Bít tết đã được “nấu chín” —và sẽ được giữ trong túi chân không kín ít nhất năm ngày trong tủ lạnh — vì vậy tất cả những gì bạn phải làm là hâm nóng nó trong vỉ nướng khói và nướng lần cuối để tạo thành lớp vỏ. (Và lớp vỏ nhanh chóng hình thành nhờ nước muối khô trong tủ lạnh.)
Khói và thịt kết hợp với nhau rất ngon. Mặc dù bạn có thể dễ dàng hâm nóng thịt trong lò nướng nhiệt độ thấp hoặc trên vỉ nướng mà không có mảnh gỗ nào, nhưng việc hun khói bít tết thậm chí trong 45 phút sẽ mang lại hương vị tuyệt vời, màu sắc đẹp mắt và vòng khói mỏng nhưng dễ nhận thấy. Đó là một miếng thịt ấn tượng.
Trang bị thiết bị để có món sườn hoàn hảo:
Một thiết bị tuần hoàn ngâm, để làm tan mỡ đó: Anova Culinary Nano Sous-Vide Precision Bếp
Lò nướng than để dễ hút thuốc: Lò nướng than cao cấp Weber Kettle
Một ống khói than, để than siêu nóng: Weber Rapidfire Chimney Starter
Khối nhẹ hơn, để đánh lửa dễ dàng: Khối bật lửa Weber
Nhiệt kế kỹ thuật số bên ngoài , để bạn không nấu bít tết quá chín: Nhiệt kế thịt không dây ThermoPro TP829
Mặc dù công thức ban đầu đề xuất hút thuốc cho đến khi bạn đạt nhiệt độ bên trong là 115℉, thì Với mong muốn tăng nó lên 135℉, tôi đã giảm cả hai nhiệt độ đó xuống một chút. Bít tết đã được nấu sẵn nên bạn thực sự chỉ cần nó còn ấm và có lớp vỏ. Tôi hun khói miếng bít tết của mình ở nhiệt độ 105℉, sau đó nướng nó trong chảo gang nóng đặt trực tiếp trên than. (Tôi không làm dấu nướng.)
Tôi không thể tìm ra khuyết điểm nào ở món bít tết này nếu tôi nhắm mắt ăn nó . Tuy nhiên, khi mở mắt ra, chĩa súng vào đầu, tôi phải thừa nhận rằng tôi ước gì cái vòng xám nhạt đó không xuất hiện trên một số lát cắt. Tôi không nghĩ đây là vấn đề nấu quá chín, hay thậm chí là cháy khét, mà là do sấy khô quá mức—ban đầu tôi dự định ngâm bít tết khô trong 24 giờ, nhưng một số chuyện đã xảy ra và tôi phải để chúng ở đó trong 48 giờ. Tôi nghi ngờ rằng việc tăng thêm thời gian là nguồn gốc của vấn đề này (nhỏ, chủ yếu là về mặt thẩm mỹ).
Trước đây, khi tôi thử làm món bít tết khô ở nhà (cuối cùng tôi quyết định là không đáng), tôi nhận thấy rằng những miếng bít tết để trong tủ lạnh một thời gian dài đã phát triển thành lớp vỏ nhanh hơn so với những con chưa trưởng thành, nhưng chúng cũng phát triển một vòng màu xám gần như ngay lập tức. Có hai lý do cho điều này: Một vài milimet đầu tiên của thịt bị cạn nước, dẫn đến chín vàng nhanh chóng, nhưng muối cũng có thời gian để phá vỡ lớp protein bên ngoài, “nấu chín” chúng một phần. Hai thứ đó có thể dẫn đến vết thâm xám nếu bạn không cẩn thận, vì vậy hãy ngâm nước muối khô trong 24 giờ để có miếng bít tết đẹp nhất có thể. (Xin nhắc lại, nước muối khô 48 giờ không có ảnh hưởng xấu đến hương vị hoặc kết cấu, vì vậy đừng căng thẳng nếu bạn để nó trong đó lâu hơn một ngày một chút.)
Đọc đủ rồi, các bạn mọt sách. . Hãy nấu ăn.
(Công thức này dành cho cách thiết lập than củi đơn giản; hãy tham khảo AmazingRibs.com để biết hướng dẫn về lò nướng gas. Công thức này cũng yêu cầu nhiệt kế bên ngoài, nhiều đầu dò mà bạn nên có nếu định làm bất kỳ điều gì. nướng hoặc hút thuốc nghiêm túc.)
1 2- pound, ribeye (tốt nhất là loại có xương)
1 thìa cà phê muối Morton Coarse Kosher (Nếu sử dụng loại muối khác, hãy điều chỉnh theo khối lượng, nhưng tránh muối mịn.)
Đá và nước để tắm đá
2 khúc gỗ xông khói yêu thích của bạn
Rắc muối lên cả hai mặt miếng bít tết và đặt nó lên giá lưới đặt bên trong khay nướng có viền. Đặt tấm nướng bánh vào tủ lạnh, không đậy nắp trong 24 giờ.
Chuyển miếng bít tết vào túi chân không và niêm phong lại, hoặc đặt miếng bít tết vào túi đông lạnh có thể bịt kín và đẩy không khí dư thừa ra ngoài bằng phương pháp đẩy nước.
Đổ đầy nước vào một cái xô hoặc chậu lớn và gắn thiết bị tuần hoàn ngâm của bạn. Đặt nhiệt độ thành 130℉. Sous vide bít tết trong 2 giờ. Khi bạn còn khoảng 5 phút trong thời gian nấu, hãy tắm nước đá. Sau 2 giờ, lấy bít tết ra và ngâm chúng vào bồn nước đá để ngừng nấu. Để chúng trong bồn nước đá trong một giờ, sau đó chuyển vào tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng hút thuốc, tối đa 5 ngày.
Đổ đầy than vào một ống khói than và đặt nó lên một khối nhiên liệu đang cháy. Khi than đã ngừng bốc khói và lớp than bánh trên cùng bắt đầu cháy thành tro, hãy đổ than sang một bên của vỉ nướng, tạo thành một đống dày nhất có thể. Kẹp đầu dò nhiệt kế kỹ thuật số bên ngoài vào vỉ nướng (để bạn có thể theo dõi nhiệt độ bên trong của vỉ nướng), sau đó đóng vỉ nướng lại và điều chỉnh các lỗ thoát khí ở phía trên và dưới vỉ nướng để giảm nhiệt độ ở khoảng từ 200 ℉ đến 250℉. (Các lỗ thông hơi mở cho phép luồng không khí lưu thông nhiều hơn và sẽ tăng nhiệt độ; đóng chúng lại sẽ hạn chế luồng không khí và giảm nó.)
Khi bạn đã đạt đến nhiệt độ mục tiêu, hãy cắm một đầu dò nhiệt kế khác vào bít tết, ném những khúc gỗ của bạn lên than và đặt miếng bít tết lên vỉ nướng, càng xa than càng tốt. Hút thuốc cho đến khi miếng bít tết đạt nhiệt độ bên trong 80℉, sau đó đặt chảo gang đã phết một lớp dầu nhẹ lên than, đóng vỉ nướng và tiếp tục hút thuốc cho đến khi miếng bít tết đạt nhiệt độ bên trong 105℉.
Mở vỉ nướng và chuyển miếng bít tết vào chảo gang nóng để nướng. Áp chảo cả hai mặt, đảm bảo không làm nóng miếng bít tết quá 130℉—loại bỏ ở nhiệt độ 120℉ để đảm bảo an toàn—sau đó bày ra đĩa và phục vụ ngay.
Pop-Tart đông lạnh đưa chúng ta đến gần hơn với kem.
Đừng hoảng sợ—có hai cách để bạn có thể tạo ra nước thay thế mì ống.
Thật tuyệt khi có một phiên bản gian lận, đặc biệt nếu bạn thấy mình hết...
