Khi nào và làm thế nào để lọc các món ăn của bạn

Lọc có thể đóng một vai trò quan trọng trong nấu ăn. Món sữa trứng mềm mượt, không vón cục là một trải nghiệm đáng mơ ước, một món nước dùng hoàn toàn trong suốt thì tuyệt đẹp và đầy hương vị, nước xốt mịn và nước sốt kem có thể làm nên hoặc phá hỏng một bữa ăn. Nhưng có sự khác biệt giữa sự căng thẳng và tiết kiệm. Đầu tiên là một kỹ thuật nấu nướng thích hợp; phần sau, một kinh Kính Mừng trong ẩm thực.

Ràng lọc các thành phần đã hoàn thành công việc của chúng

Ràng lọc, nói chung, là hành động tách một thành phần mỏng hơn, lỏng hơn ra khỏi thành phần vón cục hoặc lớn hơn thành phần rắn trong một công thức. Một phiên bản phóng đại của việc này là đổ mì ống vào một cái chao. Nước nóng chảy ra khỏi các lỗ trong khi mì ống vẫn ở trong. Phiên bản tinh chế thường bao gồm một cái rây, vải thưa hoặc vải khác. Bạn có thể lọc bất cứ thứ gì từ rau thơm đến những miếng thịt nhỏ bằng rây. Với một số công thức nấu ăn, lọc là cách hợp lý về mặt kỹ thuật để đạt được sự hoàn hảo và nó thường được liệt kê rõ ràng như một bước trong quy trình.

Đối với món nước dùng, điều cần thiết là bạn phải lọc súp qua một miếng vải mịn để loại bỏ những vết lòng trắng trứng còn sót lại. Trong một số công thức làm sữa đông bằng chanh và chanh, sữa trứng được nấu với những miếng vỏ nhỏ từ trái cây. Bạn có thể để nguyên vỏ, nhưng nếu muốn sữa đông mềm mượt, không bị gián đoạn, bạn có thể lọc qua lưới lọc mịn trước khi để nguội. Điều này cũng đúng với ngũ cốc trong bánh sữa ngũ cốc. Trong tất cả các trường hợp này, tài liệu bị loại bỏ đã hoàn thành công việc của nó. Lòng trắng trứng đã đông lại xung quanh những khuyết điểm không mong muốn trong món nước dùng, vỏ chanh đã tiết ra dầu, hương vị của ngũ cốc đã chuyển từ miếng nhỏ sang sữa. Họ đã xong việc, đưa họ ra ngoài.

Lọc ra một vài cục

Bất cứ thứ gì nằm ngoài số đó, và sự căng thẳng bắt đầu trở thành một mạng lưới an toàn. Không sao đâu, có cục u xảy ra. Nhưng khi nào thì “Rất tiếc, nước xốt của tôi có một ít bột ngô” hoặc “Ồ không, tôi khuấy bánh pudding thỉnh thoảng thay vì liên tục, không có nghĩa là đã đến lúc phải bắt đầu lại. Đôi khi, ngay cả những công thức nấu ăn đã được thử nghiệm và đúng đắn của chúng tôi cũng bộc lộ một đốm màu lạc lối, ngay cả khi chúng tôi đã làm việc rất chăm chỉ để khiến mọi thứ trở nên hoàn hảo. Trong những thời điểm này, việc giải quyết một số điều bất thường là hoàn toàn tốt. Một lượng nhỏ trứng đông lại thậm chí còn được sử dụng trong một số công thức nấu ăn, chẳng hạn như Crème Anglaise. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn nên tiếp cận món sữa trứng và nước sốt đặc với thái độ bất cần.

Việc lọc sẽ không khắc phục được món sữa trứng bị bỏ quên

Trong trường dạy nấu ăn, tôi được dạy rằng bạn không cần lọc sữa trứng. Lý do (ngoài việc lạm phát cái tôi khi bạn làm tốt) là các chất làm đặc mà bạn thêm vào sữa trứng, súp và nước sốt nhằm mục đích ở lại trong hỗn hợp. Không giống như các ví dụ hoàn toàn có thể ép được về vỏ và thảo mộc mà tôi đã đề cập trước đây, lòng đỏ trứng, bột bắp, bột mì và các chất làm đặc khác là những thành phần được đo lường cụ thể vì mỗi gam của nó đều là một phần của thành phẩm.

Nếu bạn lo lắng rằng kem bánh ngọt của mình có một vài hạt lòng đỏ trứng nhỏ trong đó, bạn có thể cho kem qua rây để đảm bảo sản phẩm cuối cùng hoàn hảo. Tuy nhiên, nếu bạn để kem anglaise trên bếp trong khi thay quần áo và quay lại và phát hiện hỗn hợp đã vón cục xuống đáy, bạn không thể lọc nó trở lại như cũ. Về cơ bản, bạn sẽ lọc lấy quả trứng mà bạn đã thêm vào làm chất làm đặc và làm giàu, loại bỏ một thành phần quan trọng khỏi sữa trứng của bạn. Tại thời điểm này, bạn phải bắt đầu lại. Tôi biết điều đó thật khó nghe. Tôi rất tiếc.

Cách ngăn ngừa vón cục

Cách tốt nhất để ngăn ngừa rủi ro vón cục là làm theo công thức cẩn thận. Hầu hết các tác giả công thức đều rất có chủ ý với cách diễn đạt của họ. Bất cứ điều gì liên quan đến việc ủ trứng đều có nghĩa là phải khuấy liên tục ở nhiệt độ thấp và nhẹ. Trứng nấu ở nhiệt độ 144°F nên bạn sẽ không khuấy lâu. Nếu roux cho nước sốt bechamel của bạn yêu cầu sử dụng máy đánh trứng, hãy lấy máy đánh trứng; đừng dùng thìa để che nó. Đọc trước công thức nấu ăn để xem có cần bộ lọc hay không. Lọc bỏ những thành phần đã hết tác dụng nhưng hãy làm mọi cách có thể để giữ lại chất làm đặc như một phần của dung dịch.