Luôn giữ bít tết khô trong tủ lạnh của bạn

---

Khoảng một tháng trước, tôi tìm thấy một ưu đãi hai tặng một cho bít tết ba đầu và tôi đã mua cả đống. Gần đây đã đọc một bài báo tuyên bố rằng người ta có thể làm khô bít tết bằng cách để chúng trong tủ lạnh trong một thời gian dài, tôi quyết định dùng thử. Mọi thứ không diễn ra đúng như kế hoạch, nhưng chúng đã diễn ra tốt đẹp và giờ đây tôi có một món xa xỉ nhỏ, rẻ tiền được yêu thích mới: Miếng bít tết khô trong tủ lạnh.

Về mặt kỹ thuật, bít tết đã khô ủ

em>, trong đó nó được đặt trong môi trường khô ráo, được kiểm soát nhiệt độ và để yên một chút, điều này làm giảm độ ẩm, làm mềm thịt thông qua hoạt động của enzyme và cho phép nó phát triển hương vị hấp dẫn, hấp dẫn không có trong thịt bò tươi . Sự mất độ ẩm là lý do tại sao các quán bít-tết và cửa hàng bán thịt tăng giá những miếng bít-tết được ủ khô—ban đầu có trọng lượng 16 ounce nhưng có thể giảm xuống mức thấp nhất là 11 ounce sau khi ủ.

Tại sao không bít tết bị hỏng?

Để thịt sống trong thời gian dài, kể cả trong tủ lạnh, nghe có vẻ nghịch ngợm và nguy hiểm nhưng lại khá an toàn. Một lần nữa, đó là vấn đề về độ ẩm. Vi khuẩn và các loại côn trùng khó chịu khác phát triển mạnh trong môi trường ẩm ướt và không khí lạnh tuần hoàn trong tủ lạnh của bạn sẽ làm khô bề mặt miếng bít tết, tạo ra một lớp bảo vệ không cho vi khuẩn xâm nhập. Rắc một ít muối (có tính kháng khuẩn tự nhiên) và khả năng thịt của bạn bị hỏng là rất thấp. (Có khả năng nhỏ có thể xuất hiện một lớp nấm mốc nhỏ màu trắng hoặc xanh mờ, đặc biệt nếu bạn để nhiều pho mát có mùi khó chịu trong tủ lạnh, nhưng bạn có thể chỉ cần lau sạch lớp đó bằng một ít giấm.)

Vấn đề về kích thước

Khi nói đến quá trình lão hóa khô, lượng thịt bạn sử dụng thực sự tạo nên sự khác biệt. Những miếng thịt lớn, chẳng hạn như những miếng được Serious Eats đề xuất ở đây, chứa đủ độ ẩm để tồn tại trong môi trường mất nước trong thời gian dài mà không trở nên dai và dai. Điều này không xảy ra với những miếng bít tết nhỏ hơn, riêng lẻ. Chỉ sau một tuần trong tủ lạnh, món tri-tips của tôi (cả có muối và không ướp muối) có bề ngoài giống như bị giật và chỉ cứng hơn khi tôi cố gắng nướng chúng, hoặc thậm chí chỉ nướng chúng từ từ trong lò nhiệt độ thấp. (Việc thiếu độ ẩm cũng khiến những miếng bít tết này dễ bị chín quá một cách ấn tượng.) Tuy nhiên, bên trong lại có hương vị, hơi hấp dẫn và mềm.

Tại sao bạn chắc chắn nên làm khô bít tết

Tôi không khuyên bạn nên nấu một miếng bít tết nhỏ đã để lâu trong tủ lạnh. Chỉ là nó không đủ ẩm thôi. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên cạo một miếng thịt khô thành những cánh hoa bít tết nhỏ. Những lát thịt khô, muối mỏng này có cảm giác và mùi vị giống như một thứ gì đó giữa Carpaccio và bresaola, với một lớp thịt bò khô siêu nhỏ xung quanh chu vi. Bít tết khô có thể—và nên—được cắt mỏng bằng mandoline (hoặc dao rất sắc) và dùng để làm món bánh mì nướng thịt bò nhỏ hấp dẫn (tôi làm món của mình với bơ hành tây caramen và kem cải ngựa), hoặc rắc lên các món salad, món mì ống, và trứng bác mềm.

Bít tết khô sang trọng và lạ mắt

Thành phần:

• Bít tết (Tôi đã sử dụng tri-tip, nhưng thử nghiệm với những cách cắt khác nhau. Bắt đầu với giá rẻ.)

• Muối kosher

Rắc muối kosher lên từng inch miếng bít tết của bạn để tạo hình một lớp vỏ lấp lánh. Bạn vẫn có thể nhìn thấy thịt qua các tinh thể, nhưng đừng ngại. Đặt miếng bít tết lên giá lưới đặt trên khay nướng có viền và đặt khay nướng vào tủ lạnh. Để nó yên trong một tuần.

Sau một tuần, lấy miếng bít tết ra khỏi tủ lạnh và cắt nó càng mỏng càng tốt bằng dao thật sắc hoặc máy thái mandoline. Ăn nó đi. Tôi khuyên bạn nên bắt đầu với bít tết và trứng. Bít tết khô sẽ được bảo quản trong tủ lạnh của bạn khá lâu, mặc dù nó sẽ ngày càng khô hơn mỗi ngày. (Không sao đâu. Bạn luôn có thể bào nó như phô mai parmesan.)