Mọi thứ bạn cần để tự làm pho mát

Mặc dù thực sự không cần một địa điểm hoặc nhà bếp đặc biệt để làm phô mai, nhưng bạn sẽ cần một số thiết bị—và quan trọng nhất là đánh giá cao sự sạch sẽ. Tôi nghĩ rằng tôi đã biết về việc khử trùng từ nhiều năm đóng hộp, bảo quản và lên men, nhưng tôi chưa hề chuẩn bị cho việc bạn phải siêng năng đến mức nào khi làm phô mai.

Trước khi chúng ta đi sâu vào phần này. sữa đông và váng sữa, chúng ta cần bắt đầu với thiết bị bạn cần và hiểu biết cơ bản về các bước làm pho mát.

Chuẩn bị địa điểm làm phô mai và khử trùng mọi thứ

Bạn sẽ cần một không gian mở đẹp đẽ để làm phô mai của mình. Không gian đó phải hoàn toàn không có sự bừa bộn và phải sạch sẽ đến mức không thể chê vào đâu được. Bạn cũng sẽ cần tiếp cận trực tiếp với bồn rửa và trong khi làm việc với pho mát, bạn không nên sử dụng bồn rửa đó cho bất kỳ việc gì khác—nguy cơ lây nhiễm chéo là quá lớn. Bạn cũng sẽ cần có một bếp nấu lớn trên bếp (hoặc một bếp nấu lớn duy nhất) để có thể chuẩn bị sữa đông.

Ở giai đoạn đầu của quá trình, bạn sẽ cần một chiếc nồi có đáy cao để khử trùng tất cả đồ dùng, dụng cụ và thậm chí cả vải thưa trong nước sôi.

Dấm trắng, thứ đựng trong những chiếc bình gallon khổng lồ, sẽ trở thành người bạn tốt nhất của bạn. Giữ nó trong một bình xịt gần đó và sử dụng nó để xịt xuống quầy bếp, dụng cụ, nồi, chảo và thậm chí cả tay của bạn khi bạn làm việc. Thật ngạc nhiên là có bao nhiêu công việc có thể bị lãng phí do ô nhiễm, vì vậy, với mỗi hành động, bạn sẽ muốn đảm bảo tay mình sạch sẽ và chỉ chạm vào các dụng cụ sạch.

Dụng cụ nấu ăn, đồ dùng và dụng cụ cần thiết để làm phô mai

Hầu hết các công thức nấu ăn bạn sẽ thấy đều hiệu quả với hai gallon sữa, điều đó có nghĩa là bạn cần phải làm việc với một chiếc nồi kho lớn có thể chứa ít nhất 10 lít. Nó không nhất thiết phải là một chiếc tủ đựng đồ đắt tiền — đây chính xác là kích thước mà bạn thường có thể tìm thấy ở các cửa hàng tiết kiệm — một lần nữa, nó chỉ cần phải sạch sẽ đến mức không thể chê vào đâu được.

Một số công thức nấu ăn chỉ định nấu trên nồi cách thủy thay vì dùng nồi kho trên bếp lửa. Trong những trường hợp đó, tôi thấy một chiếc chảo xào mặt thẳng có dung tích 3 lít sẽ làm được điều đó; cấu hình thấp của nó không tăng thêm nhiều chiều cao cho một chiếc nồi vốn đã cao, vì vậy bạn không cần phải đưa tay ra để khuấy và hầu hết các nồi kho sẽ nằm trên chảo xào, nếu hơi bấp bênh.

Bạn cũng sẽ cần một cái rây bằng thép không gỉ dùng để lọc sữa đông. Sẽ rất hữu ích nếu nó có tay cầm để có thể đặt trên bát hoặc chậu.

Nhà cung cấp hình ảnh: Oleksandr Yakoniuk - Shutterstock

Bạn sẽ mất rất nhiều thời gian đứng bên bếp khuấy sữa. Với những mục đích đó, bạn sẽ cần một chiếc thìa dài, có rãnh bằng thép không gỉ. Mọi video tôi từng xem về máy làm phô mai đều liên quan đến chiếc thìa này. Luôn sử dụng thép không gỉ để có thể vệ sinh được. Bạn có cảm nhận được chủ đề không?

Bạn cũng sẽ cần một con nhện—một dụng cụ thoát nước lớn. Cái này được sử dụng để kéo sữa đông ra khỏi váng sữa. Khi đã thành thạo, bạn có thể muốn mua một chiếc đàn hạc phô mai để cắt sữa đông, nhưng hiện tại, bạn sẽ chỉ sử dụng một con dao dài. Chiếc thìa phủ kem này dài hơn hầu hết các loại dao và sẽ không làm xước nồi của bạn và tôi rất hài lòng với nó. Trong một số trường hợp, bạn sẽ sử dụng máy đánh trứng bằng thép không gỉ, vì vậy việc sử dụng một chiếc máy đánh trứng lớn và dài sẽ rất hữu ích.

Nhiệt kế là hoàn toàn cần thiết; bạn sẽ muốn một cái đủ dài để kẹp vào nồi của mình và tôi rất thích có phiên bản kỹ thuật số. Tôi cũng giữ một nhiệt kế dự phòng xung quanh, đề phòng trường hợp tôi nghi ngờ.

Bạn sẽ cần dải pH; cuối cùng bạn sẽ muốn có một máy đo pH, nhưng bạn có thể không cần nó trong một thời gian. Độ pH sẽ cho bạn biết độ axit của whey tại nhiều thời điểm khác nhau. Đó là thông tin bạn cần.

Bạn có biết rằng thìa đong có kích thước nhỏ đáng yêu không? Bạn làm ngay bây giờ và chúng là thứ duy nhất có tác dụng khi bạn cần một phần tám thìa cà phê.

Nó không phải tự nhiên được gọi là vải thưa. Bạn sẽ trải qua rất nhiều thứ, vì vậy hãy mua nó ở sân. Lấy vải cotton mà bạn có thể khử trùng khi sử dụng; tốt nhất là bắt đầu với một vài thước.

Bạn sẽ cần một vài chiếc thớt gỗ nhỏ dùng để làm ráo phô mai. Bạn cần một ít vì bạn sẽ sử dụng hai cái để lật pho mát của mình. Thảm sushi bằng gỗ cũng hữu ích trong việc này vì chúng cho phép thoát nước. Bạn cũng sẽ cần khuôn phô mai. Mặc dù về mặt kỹ thuật, mỗi loại phô mai đòi hỏi một khuôn khác nhau, nhưng hãy bắt đầu với một bộ cơ bản khi làm một số loại phô mai mềm đầu tiên.

Cuối cùng, bạn sẽ cần một hộp làm chín. Đây là quá trình pho mát già đi trong hang pho mát của bạn. Bạn không cần phải suy nghĩ quá nhiều về điều này, mặc dù mọi người thường làm như vậy. Tupperware có kích thước phù hợp là tất cả những gì bạn cần; những hộp đựng bằng nhựa mới hơn có kèm theo thảm thoát nước bên trong thực sự hoàn hảo cho nỗ lực này.

Thành phần cần thiết để làm phô mai

Phô mai được tạo thành từ một số thành phần nhất quán: sữa, men vi sinh, rennet và canxi clorua. Đôi khi, có thể cần đến những chất phụ gia, chẳng hạn như annatto, chất tạo hương vị và tạo màu giúp một số loại phô mai có màu cam hoặc lipase, giúp một số loại phô mai có vị đậm đà hơn—nhưng bạn không nên đặt mua những thứ đó cho đến khi bạn cần chúng .

Bắt đầu từ những nguồn khó kiếm nhất, bạn sẽ cần phải đảm bảo nguồn sữa của mình. Không còn nghi ngờ gì nữa, bạn không nên bắt đầu làm pho mát như một biện pháp tiết kiệm chi phí, trừ khi bạn đang đọc nội dung này bên cạnh con bò, cừu hoặc dê của mình. Mặc dù sữa có rất nhiều ở các cửa hàng góc đường nhưng hầu hết đều được tiệt trùng bằng phương pháp siêu tiệt trùng và đó là một vấn đề. Quá trình thanh trùng cực kỳ có nghĩa là sữa của bạn sẽ không đông đặc vì rennet không hoạt động. Sữa ở cửa hàng tạp hóa cũng được đồng nhất, có nghĩa là nó được trộn với tất cả các loại sữa khác và nói tóm lại: Sữa của bạn không có nhiều kem.

Có hai giải pháp và giải pháp đầu tiên khá dễ tìm. Một số thị trường chỉ cung cấp sữa tiệt trùng, không phải sữa tiệt trùng cao cấp, và một số thị trường cung cấp sữa tiệt trùng hoàn nguyên hoặc sữa tiệt trùng thấp. Những tên này tương ứng với các quy trình khác nhau và cho biết sữa không bao giờ vượt quá nhiệt độ nhất định. Những loại sữa đó thường là loại được đựng trong chai thủy tinh và có dòng chữ như “lớp kem” và bạn có thể phải trả từ 10 đến 12 đô la một gallon. Đối với những bước đột phá đầu tiên của bạn, đây là con đường nên đi.

Bạn không thể mua sữa cừu ở hầu hết các nơi và hầu hết sữa dê cũng được tiệt trùng cực kỳ, mặc dù Trader Joe's thỉnh thoảng vẫn nhận được sữa dê tiệt trùng. Bí quyết là tìm ai đó có sữa tươi và điều đó không khó như bạn nghĩ nếu bạn biết tìm ở đâu. Hầu như bất cứ nơi nào cũng có người bán sữa nguyên liệu và có đủ loại luật khác nhau xung quanh vấn đề đó, nhưng tin tốt là, vì bạn sẽ thanh trùng sữa một cách hiệu quả khi làm phô mai nên bạn sẽ không cần phải lo lắng về vấn đề này. những lo ngại về an toàn đi kèm với việc sử dụng sữa “thô”.

Việc tìm kiếm trên Google sẽ giúp bạn bắt đầu và việc tham gia các nhóm Facebook về sữa nguyên liệu hoặc giao dịch sữa trong khu vực của bạn cuối cùng sẽ giúp bạn tìm được ai đó. Hỏi xung quanh thị trường nông dân của bạn. Tôi đã may mắn tìm được một người bán sữa cừu và sữa bò, và mặc dù cô ấy cách đó một giờ đồng hồ nhưng giờ đây chúng tôi đã có một mối quan hệ khá tốt, nơi tôi có thể ghé qua bất cứ khi nào tôi ở gần đó và nói “xin chào” với những người phụ nữ trên cánh đồng. . Lưu ý: Bạn muốn sữa tươi nhất có thể, còn với trường hợp sữa bò thì không thể đông lạnh (sữa cừu đông lạnh là được).

Khi bạn đã giải quyết được phần khó nhất thì phần còn lại sẽ rất dễ dàng. Có một số địa điểm đặt hàng qua thư để mua các sản phẩm văn hóa, nhưng nơi tôi hài lòng nhất là The Cheese Connection. Nó được điều hành bởi hai người phụ nữ, trang web của họ rất toàn diện và họ là nguồn duy nhất ở Hoa Kỳ mà tôi thấy rằng vận chuyển các nền văn hóa bằng túi nước đá. Chúng cũng rất hữu ích qua email hoặc điện thoại. Mặc dù trang web của họ có rất nhiều nền văn hóa để lựa chọn, nhưng nhìn chung bạn sẽ muốn giữ mọi thứ đơn giản ngay từ đầu và đầu tư vào các nền văn hóa ưa nhiệt độ trung bình và ưa nhiệt. Tất cả các nền văn hóa phô mai là cái này hay cái khác, nhưng bạn có thể lấy một loại meso và nhiệt chung để thử khi bắt đầu.

Bạn cũng sẽ muốn đặt hàng canxi clorua cũng như rennet của mình từ họ. Hiện nay, rennet có nhiều dạng, bao gồm cả rennet thuần chay và rennet động vật. Cá nhân tôi chưa bao giờ gặp nhiều may mắn với món rennet thuần chay, vì vậy tôi chỉ chọn đồ động vật, nhưng điều đó tùy thuộc vào bạn. Bạn cũng có thể tìm nguồn vải thưa, khuôn và nhiều vật tư khác từ chúng. Thật khó để không đi quá đà, nhưng khi bạn mới bắt đầu, hãy cố gắng kiềm chế.

Các công thức làm pho mát tự làm

Chúng tôi có một số công thức trong gói này để giúp bạn thực hiện, nhưng để làm quen với cách làm pho mát, tôi khuyên bạn nên xem video của Bố già đương đại về làm pho mát, Gavin Webber. Anh ấy có một kho video giảng dạy tất cả mọi thứ về pho mát và mọi loại pho mát có thể có, tất cả đều miễn phí trên trang web của anh ấy. Nếu bạn cảm thấy mình bị choáng ngợp, hãy thư giãn. Khi được trang bị thiết bị phù hợp và môi trường làm việc sạch sẽ, bạn có thể dễ dàng tự làm ra những món kem quý giá.