Tangzhong là chìa khóa để làm ra chiếc bánh mì mềm nhất mà bạn từng có

Mùa đông là mùa bánh mì của tôi. Không phải về vấn đề ăn uống - làm ơn, đó là việc làm quanh năm - mà là về việc nướng bánh. Trong khi tôi yêu thích món bánh nướng giòn, có hạt hoặc bánh focaccia nhuộm màu cà chua, tôi thấy việc ăn một chiếc bánh cuộn mềm phết bơ mang lại cho tôi cảm giác giống như thiền định. Để có những cuộn bánh mềm, mềm và dai trong nhiều ngày, hãy dùng tangzhong trong bột bánh mì của bạn.

Tangzhong là gì?

Tangzhong là một loại bột nhão tinh bột đã hồ hóa được làm bằng cách đun nóng bột với sữa hoặc nước . Kết hợp tangzhong vào bột là một kỹ thuật truyền thống của Trung Quốc để làm bánh mì mềm, bao gồm cả bánh bao hấp, nhưng nó không chỉ giới hạn ở điều đó. Nó có thể được kết hợp vào bất kỳ công thức làm bánh mì men nào nhằm mục đích làm mềm. 

Tại sao nó lại có tác dụng?

Bên cạnh hương vị thơm ngon, tinh bột còn được đánh giá cao vì khả năng làm đặc và hồ hóa khi tiếp xúc với nước và nhiệt. Tangzhong cũng không khác. Bột được nấu bằng chất lỏng và trong quá trình này, các phân tử tinh bột sẽ tương tác và giữ nhiều nước hơn khi chúng phồng lên và hồ hóa. Khi nấu trước một ít bột mì với nước theo cách này, bạn có thể tăng độ ẩm tổng thể của bột bánh mì mà không làm mất đi kết cấu và độ ổn định của bột thô. Nếu bạn thêm chất lỏng bổ sung đó mà không thu giữ nó trong bong bóng tinh bột sền sệt trước, bột bánh mì sẽ trở nên cực kỳ dính, khó tạo hình và có thể quá nặng, dẫn đến độ nở kém hơn. 

Tinh bột hồ hóa, trương nở với nước, sẽ chia sẻ đặc tính đàn hồi, ngậm nước này với toàn bộ ổ bánh mì, tạo ra những miếng chả mềm, xốp, hoàn hảo để xé và nhét thẳng vào miệng bạn; một ổ bánh mì cắt lát mỏng, vụn để làm bánh mì sandwich; hoặc bánh mì nướng kiểu Pháp dày, ổn định nhưng mềm. Mặc dù quá trình thoái hóa tinh bột vẫn sẽ xảy ra nhưng tangzhong sẽ mua cho bạn bánh mì mềm, xốp trong vài ngày.

Bạn làm tangzhong như thế nào?

Nhà cung cấp hình ảnh: Allie Chanthorn Reinmann

Làm tangzhong tương tự như làm roux (một loại bột nhão được làm bằng cách đun nóng bơ, bột mì và chất lỏng), nhưng thậm chí còn dễ dàng hơn. Để làm tangzhong, trộn một phần bột mì với bốn hoặc năm phần chất lỏng trong nồi cho đến khi mịn. Bật lửa vừa. Ở đây tôi chuyển sang dùng thìa cao su vì nó tiếp xúc với chảo tốt hơn. Khuấy hỗn hợp liên tục cho đến khi nó đặc lại. Việc này chỉ mất khoảng một phút đối với một lượng nhỏ tangzhong. Lấy chảo ra khỏi bếp và để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi kết hợp với phần còn lại của công thức bánh mì.  

Bạn có thể cho tôi biết bất kỳ công thức làm bánh mì nào không?

Tôi đã sử dụng công thức làm bánh mì sữa Nhật Bản này của King Arthur Baking một vài lần và đó là một công thức khởi đầu tuyệt vời với các ảnh GIF và hình ảnh hữu ích nếu bạn mới sử dụng tangzhong. Họ không nêu rõ điều này trong các bước, nhưng lời khuyên duy nhất của tôi là hãy hòa tan sữa bột vào sữa nguyên chất trước khi bạn đến phần bột. 

Nếu không, bạn có thể thêm thành phần tangzhong vào bất kỳ công thức bánh mì nào mà bạn muốn có độ dai và mềm hơn. Điều đó có nghĩa là sẽ cần một số thử nghiệm tùy thuộc vào thành phần của công thức và mức độ hydrat hóa hiện có. Bắt đầu từ lượng nhỏ, sử dụng khoảng 5% tổng lượng bột để làm tangzhong. Bạn có thể thấy trong công thức King Arthur mà tôi đã liên kết ở trên rằng họ chỉ sử dụng hai thìa bột mì để bắt đầu làm món tangzhong. Đó chỉ là 14 gam bột mì so với 300 gam được sử dụng trong phần còn lại của công thức.

Hãy thử tỷ lệ một phần bột mì với bốn phần chất lỏng theo trọng lượng. Lấy bột theo số đo được chỉ định trong công thức của bạn. Nói cách khác, sau khi bạn đo tổng lượng bột, hãy múc một hoặc hai thìa canh ra khỏi bát đó. Đánh đều và nấu với chất lỏng bổ sung vào lượng chất lỏng trong công thức của bạn. Vì phần lớn mục đích là để bột bánh mì của bạn giữ được lượng nước bổ sung nên đây là lúc bạn muốn thêm nước.Tinh bột sẽ hấp thụ lượng nước đó, vì vậy việc bổ sung thêm là một cách tốt để giữ cho bột thành phẩm không bị cứng quá. (Bạn có thể đọc ở đây để biết thêm về cách tính lượng hydrat hóa tăng lên trong công thức của mình.)

Khi tangzhong của bạn đã sẵn sàng và bạn đã làm nguội đến nhiệt độ phòng, hãy thêm nó vào bát trộn sau khi men đã nở và cùng với tất cả các thành phần bột khác. Tiến hành trộn và kiểm tra như được chỉ ra trong công thức của bạn. Bánh mì của bạn sẽ nướng cao và mịn với lớp vỏ mềm, mịn. Nó thật thiêng liêng. (Thiên thần và các vị thần chắc chắn sẽ ăn bánh mì làm từ tinh bột đã được hồ hóa trước.) Hãy thử món này cho mẻ bánh mì mềm tiếp theo của bạn. Bạn sẽ thề với điều đó.